Um neun Uhr in der Früh ist der Arbeitstag von Herwig Dorfstetter fast schon gelaufen. Seit halb zwei steht er in der Backstube, jetzt schiebt er die letzten Laibe in den Holzbackofen. Heute ist beim „Wechsellandbäcker“ in Mönichkirchen ein eher ruhiger Tag. Oft steht Dorfstetter bis elf am Vormittag da herunten, und in Freitagnächten beginnt er schon vor Mitternacht mit dem Backen, damit er die am Samstag besonders starke Nachfrage stillen kann. Den in der Nacht versäumten Schlaf holt er nachmittags nach, zwischen halb eins und drei.

Weil er jeden Tag in der Backstube steht – auch am Ruhetag und sonntags gibt’s frisches Gebäck –, kommt Herwig Dorfstetter alles in allem locker auf 100 Arbeitsstunden die Woche, und drei Kinder hat er auch noch. „Aber es macht viel Spaß“, sagt er so zögerlich, als ob er das selbst ein bisschen seltsam finden würde. Ist es gar nicht. Wenn man von seiner Arbeit überzeugt ist und damit auch noch ein Grundbedürfnis der Menschen befriedigt, dann fühlt sich das eben nicht wie Arbeit an, sondern wie ein sinnvolles Leben.

Der Kundenkreis der kleinen Bäckerei geht längst weit über die auf fast 1000 Meter Höhe gelegene 600-Einwohner-Gemeinde am Wechsel hinaus. In der Region gibt es viele, die ihr Brot nur noch beim Dorfstetter kaufen, manche Stammkunden reisen sogar aus Baden oder Graz an. Wenn er wollte, könnte Dorfstetter sein Brot bis nach Wien liefern, es kommen da immer wieder Anfragen. Aber das würde die Kapazitäten seiner Backstube sprengen, und wachsen will er nicht. Deshalb gilt: „Wer unser Brot haben will, muss herkommen.“

Die Natur gibt alles vor

Die Familie Dorfstetter ist schon seit Jahrhunderten in Mönichkirchen ansässig, die Bäckerei betreibt sie in der vierten Generation. Bevor der heute 36-jährige Herwig Dorfstetter übernahm, hatte er unter anderem in Großbetrieben wie Ölz oder Mann gearbeitet und dort „genau das kennengelernt, was ich jetzt nicht will“. Brot als Industrieprodukt interessiert ihn nicht, er will aber auch nicht einer dieser schicken Bobo-Bäcker sein, die aus Brot einen Luxusartikel machen. Dorfstetter will einfach ehrliches, gutes Brot backen. „Brot gelingt nicht immer“, sagt er. „Man ist auf Luftdruck, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Mondphasen angewiesen. Ja, ich habe für jedes Brot ein Rezept. Ich habe aber jeden Tag eine andere Klimatik in der Backstube, also wird das Brot jeden Tag ein bissl anders.“

Der Werbeagentur, mit der er zusammenarbeitet, machte er klar, dass sie keine Geschichte für ihn erfinden, sondern seine Geschichte transportieren soll. Dann erzählte er den Werbeleuten, was ihm wichtig ist. Die Sprüche, die jetzt auf den schönen Drucksorten stehen, stammen aus diesen Gesprächen. „Brot verstehen“ heißt einer. Am wichtigsten aber ist Dorfstetter dieser: „Die Natur gibt alles vor.“

Brot sei das elementarste Nahrungsmittel, sagt der Bäcker. „Da ist alles drinnen, was der Körper braucht: Zucker, Wasser, Kohlehydrate. Du könntest nur von Brot und Wasser überleben, von Fleisch und Salat alleine nicht.“ Dorfstetter bäckt nur mit naturreinen, unbehandelten Mehlen und bezieht sie aus der unmittelbaren Umgebung, das Dinkelmehl aus der Buckligen Welt, das Roggenmehl aus der Steiermark. Bald wird Dorfstetter Roggen und Dinkel selbst anbauen, vor kurzem hat er eine Landwirtschaft im Ort übernommen. „Wir wollen zeigen, was man aus unserer Region trotz der schwierigen klimatischen Verhältnisse alles rausholen kann. Das ist die Herausforderung.“

Obwohl das alles ziemlich bio klingt, steht auf Dorfstetters Broten nicht „bio“ drauf. „Wir haben überlegt, ob wir auf Bio umstellen sollen. Aber dann haben wir uns gesagt: Wenn ich in ein Bioprodukt fünf Prozent konventionelle Zutaten reintun darf, dann ist das eine komplett verwässerte Geschichte. Das passt nicht zu uns.“ Der Holzbackofen hingegen passt sehr gut zu Dorfstetters puristischer Philosophie: Es gibt keine elementarere Form des Backens. Erst wird Holz verbrannt, dann die Glut und die Asche aus dem Ofen geräumt, ehe die Laibe schließlich in den heißen Ofen „eingeschossen“ werden. Das Brot aus dem Holzbackofen ist luftig und saftig, die Kruste besonders knusprig. Jahrelang hat Dorfstetter nach jemandem gesucht, der so einen Ofen überhaupt noch bauen kann. Schließlich hat er einen 84-jährigen Ofensetzer gefunden, der jeden Tag in der Früh nach Mönichkirchen geholt wurde, um die Hafnergesellen anzuleiten.

Das Wohnzimmer des Ortes

Als Herwig Dorfstetter und seine Frau Alexandra, die als Patissière in Spitzenrestaurants wie dem Steirereck in Wien gearbeitet hat, 2012 den Betrieb in Mönichkirchen übernehmen wollten, haben ihnen alle Fachleute abgeraten. Der Steuerberater sagte: „Drehts euch um und gehts in die andere Richtung!“ Bei der Wirtschaftskammer sagten sie: „Seid ihr wahnsinnig? Das ist ein Fass ohne Boden!“ Die Dorfstetters sagten: „Jetzt erst recht!“ Im Jahr 2014 haben sie das Haus renoviert, neu gestaltet und um einen großen Wintergarten für das Café erweitert.

Für das Lokal ist Frau Dorfstetter verantwortlich, besonders gut wird das reichhaltige Frühstücksangebot angenommen. Das Brot und die Mehlspeisen stammen selbstverständlich aus eigener Produktion, der Schinken kommt von Frau Dorfstetters Vater, der praktischerweise Fleischhauer ist. „Beim Umbau haben wir gesagt, wir wollen das Wohnzimmer des Ortes werden.“ Das ist gelungen, vormittags ist hier kaum ein Tisch zu kriegen.

Hauptattraktion des Verkaufsraums ist natürlich das Brot: „Wenn die Leute ins Geschäft kommen, stellen sich die meisten gleich zum Brotregal.“ Man kriegt bei den Dorfstetters aber auch Obst und Gemüse, Milch und Butter, Seife und Spülmittel und überhaupt so ziemlich alles, was man braucht. Die Bäckerei war schon immer auch eine Greißlerei, inzwischen ist sie der einzige verbliebene Nahversorger im Ort.

Zwölf verschiedene Brote hat Dorfstetter im Angebot, es wird aber nicht jedes an jedem Tag angeboten. Holzofenbrot etwa gibt es nur montags, mittwochs und samstags. So will der Bäcker verhindern, dass sein bestes Brot zu alltäglich wird. „Auch das Beste wird irgendwann normal, wenn du es immer zur Verfügung hast.“ Natürlich könnte er den Betrieb ausbauen, sagt er, Filialen aufsperren zum Beispiel. Aber damit würde er sich selbst verraten und verkaufen. Der Bäcker weiß inzwischen ziemlich genau, was er will und was er nicht will. „Ich habe sehr vielen Brotteigen beim Reifen zuschauen müssen, bis ich selbst so weit gereift bin.“

Er müsse kurz in die Backstube, sagt Herwig Dorfstetter jetzt. Ein paar Minuten später kommt er mit einem der Vier-Kilo-Laibe wieder, die er vor zwei Stunden in den Holzbackofen geschoben hat. Als wir das Brot aus der Bäckerei tragen, dampft es in der kalten Winterluft. Sein herrlich würziges Aroma begleitet uns nach Hause.  

Raus aus der Stadt.
Bin am Berg.